在当下的秘鲁，“Chifa”遍布大街小巷。以“Chifa”为代表的华人饮食不仅可以定义不同历史阶段秘鲁华人与当地社会的关系，而且透过华人饮食这面镜子，我们也能一窥秘鲁社会文化的发展。几个世纪以来，华人饮食文化在秘鲁发生了翻天覆地的变化，它从一种族群界限十分清晰的“你们”的文化变成全民接受的“我们”的饮食文化，衍生出一种特殊的中秘共同体意识，其背后隐藏着宏观历史背景的变迁，不仅是烹饪美学与实践的不断转变，也是族群关系、政治意识形态与经济环境的世代演进。

饮食业一直是秘鲁华人生存与发展的根本武器。在契约华工时代，中国饮食是招工掮客与庄园主们稳定人心的重要工具。华工在白天劳作时饱受监工甚至其它族群的摆布与折磨，只有在午间片刻和晚上夜深人静时才享有片刻的烹饪时光。在近乎奴隶体制的摆布下，饮食自由是彼时华工们所拥有的少数权利之一。庄园主们不仅给他们提供大米、鱼肉，也给他们特定的时间烹饪其家乡美食。作为一种不可剥夺的生存物资与族群权利，在午间片刻和夜半时分燃起的热气腾腾的炒锅成为华人饮食文化在秘鲁流行的起点，华工的饮食需求刺激了中国粮食作物的本土化种植，既提升了包括大米在内的农产品产量，也将豆芽一类的中国蔬菜传播至大洋彼岸。除了农业之外，华工的饮食需求对促进基于食材与调料的饮食贸易方面则更为引人注目。在19世纪兴起的中国食材与调料贸易网络联结了大洋两岸和南北美洲，顺着位于香港和北美的大型总部和分支流通至秘鲁首都、大中城市，再沿着一个个自发而成的食品流通网络深入至庄园深处和华人聚居的区域。

 

从1874年华人重归自由之日起，饮食业在华人的生存与发展中起到了越来越重要的作用。随着华人身份的转变，与饮食相关的职业成为许多华人安身立命的首要选择。他们活跃在大街小巷的食品杂货店、“Fonda（小饭馆）”、糕点店、肉铺……以及无数与饮食相关的店面。这些华人开设的饮食店满足了秘鲁下层人民千差万别的饮食需求，为午夜无家可归的人提供一个温暖的去处，在人烟罕至的地区为行者们提供干净的食物、基本的住宿和料理补给，甚至给无力支付餐费的贫苦人民提供赊账服务……在19世纪的流行术语中，“街角的中国人”成为最能诠释华人饮食影响力的时代注脚。到了20世纪初，散居在秘鲁各个大街小巷的华人的一声高呼“食饭”意外地给秘鲁的日常语言中创造了一个新词——“Chifa”，华人饮食文化的族群边界随“Chifa”的流行逐渐消融，“从下到上”征服了秘鲁的各个阶层。细细想来，“Chifa”的成功源于其两种彼此不同却又相互关联的特征：融合与纯正。既有为盈利和发展从而迎合与适应当地的消费需求，也有因传承与自信所展现的族群饮食文化元素，以“饮食和欢”为代表的华人传统文化风俗在秘鲁社会逐渐兴起，它不仅是华人上层社会显示政治、经济，联通与当地权贵阶层的润滑剂，中餐馆所特有的“包间”、“卡拉OK”等功能设置也逐渐成为秘鲁民众日常人情往来所必要的服务项目。

 

然而纵观历史，华人饮食一直令秘鲁民众“爱恨交加”。一方面，物美价廉的中餐供养起广大的贫苦阶层和劳工阶层，而且有着许多当地餐馆所不具备的贴心服务。随着“Chifa”的逐渐兴起，秘鲁社会被华人饮食的精致、多样、充满异域风情的烹饪艺术所吸引，另一方面，在一部分人眼中，中餐肮脏、粗鄙，是一种“令人恶心的中国食物”，其背后不仅有全球范围内近代饮食及卫生文明普及的推搡，还有身份认同与文化纷争中的“你我”之争，更有秘鲁民粹主义政治下的鼓噪和激荡。华人饮食文化在秘鲁曲折的融入过程，一方面展现了华人族群与当地社会关系的动态变化，另一方面展现了秘鲁社会的曲折发展。在处理与华人饮食文化关系的过程中，秘鲁社会在迟疑、徘徊、反复中，逐渐实现自身的多元化和包容性发展。华人饮食文化作为秘鲁历史发展进程中的一幅画面和一种场景，带有强烈的代表性和示范性，形象地呈现了异种文化和本土文明之间相互交融、共存共生的一般规律。

 

意大利史学家克罗奇曾说过：“一切历史都是当代史。”散落在秘鲁大街小巷中的“Chifa”既是“史”，也是当下不断发展与变化的文化风景。饮食联通了日常生活、大众文化与时代风尚，发掘和拾起这些隐藏在“宏大叙事”中的历史碎片，关注这些“人与人之间的故事”，才能进一步将眼光拓展至更为广阔的发展中国家，更好地以多维度的视角观察秘鲁华侨华人的百年兴衰，理解海外华侨华人命运与中国国家形象的嬗变。